食品速凍法之液氮速凍

液氮速凍是食品的最佳冷凍方法之一，液氮速凍優(yōu)點(diǎn)： 氣相液氮罐

　　(1)速凍時(shí)間短

　　(2)保鮮時(shí)間長

　　(3)食品質(zhì)量好

　　(4)衛(wèi)生又環(huán)保

　　(5)避免在細(xì)胞之間生成大的冰晶體

　　(6)減少細(xì)胞內(nèi)水份外析，解凍時(shí)汁液流失少

　　(7)細(xì)胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食品組織，膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間顯著縮短，濃縮的危害性下降到最低程度

　　(8)將食品迅速降低到微生物生長活動(dòng)溫度之下，有利地抵制微生物的增長及其生化反應(yīng)

　　(9)由于采用超低溫冷凍技術(shù)，所以在產(chǎn)品速凍時(shí)能完全有效殺毒滅菌作用

　　液氮速凍是食品的最佳冷凍方法之一, 液氮消耗量和冷凍能力是影響液氮凍結(jié)裝置應(yīng)用的兩大主要特性。氣相液氮罐

　　1. 在液氮浸漬式、噴淋式快速凍結(jié)中, 將單體視作一個(gè)等溫的均勻體或者用中心點(diǎn)的能量變化來衡量整體的能量消耗等處理方法都將給研究和實(shí)踐帶來較大的誤差。

　　2. 在浸漬式、噴淋式和冷風(fēng)循環(huán)式三種液氮凍結(jié)裝置中, 冷風(fēng)循環(huán)式的液氮耗量最少, 即使沒有經(jīng)過預(yù)冷的冷風(fēng)循環(huán)式的液氮耗量也要比經(jīng)過預(yù)冷的浸漬式和噴淋式低22%～ 51%。

　　3. 在冷風(fēng)循環(huán)式中, 介質(zhì)溫度越高, 液氮耗量越少, 但冷凍能力也大幅度下降;在目前液氮成本仍然十分高昂的情況下, 采用高介質(zhì)溫度的冷風(fēng)循環(huán)式凍結(jié)(通常與流化床速凍結(jié)合)是一條提高經(jīng)濟(jì)性同時(shí)又能保證凍品高質(zhì)量的好途徑。

　　4. 浸漬式和噴淋式凍結(jié)具有較高的冷凍能力,將它們與機(jī)械式冷凍結(jié)合起來, 可以緩和凍結(jié)高峰期的運(yùn)行負(fù)荷, 解決設(shè)備冷凍能力不足的問題, 大大提高產(chǎn)量。

　　5. 凍前預(yù)冷使黃瓜片的凍結(jié)時(shí)間縮短了11%～ 13% , 液氮耗量下降了10% ～ 14% , 冷凍能力提高了27% ～ 31%。

　　6. 極大程度地利用氣氮的冷量是提高設(shè)備經(jīng)濟(jì)性的根本所在, 也是推廣液氮速凍技術(shù)的關(guān)鍵之處。氣相液氮罐